Gdje prestaje kopno?

Za Antičke pomorce je prolaz kroz Gibraltarski tjesnac bio put u nepoznato, opasan ulazak u svijet morskih čudovišta koja proždiru pomorce i napadaju njihove brodove. Iza Herkulovih stupova leže nepoznate zemlje. Tamo zlato svjetluca u koritima rijeka, voće raste kao u rajskom vrtu, mora su bogata ribom, a šume pune veprova, srna i zečeva. Rijetki Feničani, Kartažani ili Rimljani su svladali strah potpiren jezovitim pričama i otišli u nepoznato. Tako je bilo nekad davno, a danas sjedim u zrakoplovu na direktnom letu Zagreb – Lisabon. Radujem se ponovnom dolasku u ovu pitomu zemlju bogate baštine, ukusne hrane, odličnih vina i srdačnih ljudi.

Let traje tri sata. Od rodnog Splita dijeli me točno 2.200 km zračne linije, crte koja prolazi kroz Madrid, Barcelonu i dotiče sjeverne obale Korzike. Zračna luka Aeroporto da Portela nalazi se gotovo u samom gradu, pa prije slijetanja zrakoplov prelazi gradske četvrti. Često sam dolazio ovamo, pa me sada zabavlja promatrati reakcije putnika kojima je ovo očigledno prvi dolazak u Lisabon. U nevjerici gledaju u zgrade, križanja, parkirane automobile, a toliko smo nisko da mogu mahnuti nekom od prolaznika. Ovo je najprometnija portugalska zračna luka s više od 16 milijuna putnika godišnje, koja je otvorena 1942. tijekom II. svjetskog rata. Odlazim taksijem do središta grada i četvrti Baixa (izgovara se Baiša).

Neki je duhoviti Portugalac, valjda umoran od turista koji dolaze iz Španjolske očekujući sličnu histeriju, kič i buku napisao grafit 'Turisti, ako vam je dosadila portugalska tišina otiđite u Španjolsku.' Ovdje u svakom kutku grada možete pobjeći od buke središnjih gradskih trgova i velikih prometnica, u kavanama i restoranima je tiho, ljudi ne govore glasno i nema glasne glazbe u ugostiteljskim objektima kao u Barceloni, Sevilli ili Valenciji. Ovo je zemlja na krajnjem zapadu Europe, na Pirinejskom poluotoku koju sa sjevera i istoka okružuje Španjolska, a s juga i zapada Atlantik. Sve ono što se bučno kuha u šarenom europskom loncu gledajući odavde ostaje daleko. Ovdje sunce zalazi u nepoznatim daljinama iza morske pučine i ta je melankonija pronašla put u narav žitelja ove lijepe zemlje. Portugalci su srdačni poput Iraca i pristojni poput Engleza.

Vrijeme je za večeru. Očekujem društvo, lokalnu vodičku Ritu s kojom sam tijekom godina suradnje postao prijatelj, te njenog supruga Sergia. Imamo razlog za slavlje, Rita je u petom mjesecu trudnoće, a takva se vijest odlično slavi uz večeru, vino i razgovor.U Lisabonu nije teško odabrati obrok. Bakalar pripremaju na 365 načina, a na meniju većine restorana pronalazim Bacalhau a bras, Bacalhau com natas, Bolinhos de Bacalhau, Bacalhau a Gomes de Sa. Uglavnom, već sve kušano i sve su ovo ukusni recepti, no tražim mjesto gdje ću pronaći jedno od dva jela: Bacalhau com Broa ili Bacalhau a Ze do Pipo. Prvi je bakalar s lukom, krumpirom i češnjakom zapečen u košuljici od krušnih mrvica. Drugi je recept nazvan po čovjeku koji je kuhao u svom restoranu u Portu i proslavio svoj recept (Ze do Pipo). Bakalar se kuha u mlijeku, a potom slaže u slojevima s krumpirom i lukom, pa zapeče i ukrasi maslinama. Pronalazim mjesto i naručujem Bacalhau com Broa.

Ulov bakalara tjerao je portugalske ribare iz portugalskih voda sve dalje na sjever, prema Norveškoj, Islandu, te čak do obala Kanade. Brodovi bi pronašli pogodno lovno mjesto i potom bi ribari u malenim čamcima odlazili u ribolov. Kada bi ulovom napunili čamac vraćali su se prekrcati ribu na brod. Ponovo su se vraćali s novim ulovom, no u međuvremenu se na brodu posipala sol po ribi. Sol je dehidrirala ribu, pa se nepotrebni vodeni teret slijevao nazad u more. Ovako se puno veća količina ulova mogla uskladištiti na brodu tijekom ribolova, a bakalar je konzerviran solju. Brodovi su se puni usoljene ribe vraćali u portugalske luke. Bakalar je sušen oko tri mjeseca na vjetru, a zaklonjen od sunca. Kako onda tako i danas, iako je sve veći udio uvoznog norveškog bakalara.

Portugal ima jako dobra vina i najstarije službeno označene vinograde svijeta. Naime, nakon razornog potresa 1. studenog 1755. ova je bogata država potpuno obnovljena. Potres se i danas smatra najsnažnijim u zabilježenoj ljudskoj povijesti, a devastaciju je potpomogao tsunami, iza kojeg je Lisabon zahvatio požar. Markiz de Pombal, prvi kraljev državni namjesnik, je u vrijeme obnove naredio da se sva vinogorja u Portugalu označe i popišu za državni arhiv. A vinogorja je u Portugalu puno, od rijeke Douro (zlatne rijeke) na sjeveru uz koju raste grožđe za desertno vino Porto, preko vinograda srednjeg Portugala do slavne regije Alentejo na jugu. Portugalci koriste naziv vinho tinto (crno vino) i vinho branco (bijelo vino). No, vrijedi kušati i mlado vino (vinho verde) koje može biti od bijelog ili crnog grožđa. Ipak, moj favorit ostaju crna vina iz regije Alentejo.

Boce boljih vina se i danas u Portugalu, kao i u ostatku svijeta, zatvaraju čepovima od pravog (prirodnog) pluta. Pluto je zapravo kora hrasta plutnjaka koji je samonikao u Portugalu. Odavno su Portugalci naučili koristiti ovaj prirodni materijal, pogotovo za svoju vinsku industriju, a danas ostaju najveći proizvođaći prirodnog pluta na svijetu. Kako sabiranje pluta s hrastova ne bi ugrozilo ove stoljetne ljepotane, skida se samo manji dio kore, a hrast se potom pušta 7-8 godina da se oporavi. Sva su stabla označena i imaju svoj kataloški broj. Često se datum sabiranja kore ispisuje na deblu kako ne bi bilo zabune i preuranjenog ubiranja pluta jer se hrastovi potom znaju sasušiti i propasti.

Portugal voli svoju tradiciju. Po svijetu često jedem slastice prekasnog izgleda, no njihov je okus prosječan. Ovaj trend 'vanjskog sjaja' srećom nije zahvatio Portugal. Ovdje kolači izgledaju kao kod kuće, nezamjetni i obični. No, okus je prava čarolija. Svako mjesto ima svoje recepte i svoj ponos u pripremi slastica. U Lisabonu je najpoznatiji Pasteis de Belem, belemsko pecivo. Belem je četvrt Lisabona uz rijeku Tejo koja je poznata po reprezentativnim građevinama portugalske metropole. Turisti obilaze crkvu i samostan svetog Jerolima, Spomenik otkrićima, Belemski toranj, i obvezno kušaju Pasteis de Belem. Košarica od lisnatog tijesta napunjena kremom od vanilije. No, kako pronaći riječi za osjetilnu senzaciju koju ovaj maleni i ukusni kolač izaziva na nepcu? Pripremaju ga i u ostalim djelovima Portugala, no zovu ga Pasteis de nata. Nisam odolio ovom kolaču u Portu, Coimbri, Tomaru, Fatimi, Sintri ... zaista je svejedno gdje ga kušate, uvijek je odlično pripremljen. Od ostalih slastica bogohulno je ne kušati Travessairos de Sintra i Qeijadas de Sintra kada ste u Sintri, čarobnom gradiću prepunom palača i vila, uronjenom u zelenilo Mjesečeve planine. U Aveiru, malenom gradu srednjeg Portugala običaj je uz kavu pojesti Ovos Moles (izgovara se ovoš moleš), kolač od žumanjka.

Kakav bi desert to bio u Portugalu bez čašice Porta, desertnog vina sa sjevera ove zemlje. U gradu Porto, pred ušćem rijeke Douro u Atlantik, nalazi se četvrt Ribeira. Šarena, starinska četvrt uz rijeku, koja je pod zaštitom UNESCO-a. Na nasuprotnoj strani rijeke su vinski podrumi, a formalno ne pripadaju Portu već gradu Vila Nove de Gaia. Tamo se radi vino od grožđa koje se nekad starinskim brodovima (barcos rebelus) dopremalo ovamo. Danas umjesto tri dana plovidbe niz rijeku, kamioni dovoze grožđe tek tri sata nakon berbe. U podrumima vino sazrijeva u hrastovim bačvama koje se nakon tri uporabe prodaju Škotima za sazrijevanje viskija. Vinova loza koja raste duboko u unutrašnjosti Portugala, uz strme obale Zlatne rijeke, ima korjenje 25 metara u dubinu. Posebna vrsta kamena koji se nalazi u ovim vinogorjima upija sunčevu toplinu danju i otpušta je noću. Stoga grožđe sazrijeva u specifičnim uvjetima i ima visoku gradaciju šećera. No, vrenje se rano zaustavlja dodavanjem brendija (vinjaka). Time se i dio šećera zadržava u vinu, pa je ono slatkasto. Dodavanjem vinjaka povisi se udio alkohola, stoga ga vrijedi oprezno piti. Ovisno o duljini odležavanja u hrastovim bačvama vino ima duboko crvenu boju rubina (ruby porto) ili svijetlo smeđu boju pustinjskog pijeska (tawny porto). Posebno je zanimljivo da odležavanjem Porto postaje svijetliji do 50 godina. Oni koji mu odole i čuvaju ga duže, primjetit će da ponovo polagano dobija svoju punu crvenu boju.

Nakon večere pijemo kavu. U Lisabonu se espreso može naručiti dovikujući konobaru Uma cafe por favor. No, pravi će Lisabonac kazati Uma bica por favor (izgovor: uma bika pur favor). Bica je zapravo skraćenica od natpisa na vrećama kave koji je služio kao upozorenje: Beba Isto Con Acucar (B.I.C.A.). 'piti ovo sa šećerom'. Ako naručite 'uma bica' u Portu, pogledat će vas mrko, jer sjever i jug ovdje ne gaje velike simpatije jedni prema drugima, a bica je lisabonski slang. U Portu valja naručiti cimbalino, a u ostatku zemlje jednostavno cafe. No, uz tople napitke Portugalci često pripovjedaju priču o čaju. Naime, od Indije do Arabije, od Turske, preko Balkana do Portugala čaj je čaj ili šaj. Portugalci su ga uvozili iz Indije kada je Vasco da Gamma otkrio prekomorski put i zaobišao dvije velike prepreke za trgovinu između Europe i Istoka Sredozemlja: osmansku flotu i papino protežiranje Venecije. Lošiji čaj su Portugalci izvozili, a bolji ostavljali sebi. Na vreće sa čajem za izvoz su ispisivali slovo 'T' za transport. U Engleskoj, Francuskoj i Italiji su valjda mislili da je to naziv za uvezenu robu – od tada ga zovu 'tea'.

Ispred mene je tjedan dana u Portugalu. Započeo je moj posjet ukusnim obrokom i odličnim društvom. Večer ćemo zaokružiti uz još pokoju čašicu pića i nezaobilazni fado. Radujem se danima ispred mene, gastronomskim užicima, prekrasnim gradovima i gradićima, prisnoj i domaćinskoj atmosferi na ulicama i u konobama. Radujem se Portugalu – zemlji na kraju europskog kopna koju kada pregazite i stignete do Cabo da Roca (najzapadnije točke Europe) možete ponoviti riječi najvećeg portugalskog pjesnika Luis de Camoesa: Ovo je mjesto gdje prestaje kopno i počinje more.